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饅頭機(jī)做饅頭要掌握發(fā)酵條件
發(fā)布時(shí)間:2018-09-30 丨 閱讀次數(shù):
饅頭機(jī)做饅頭其實(shí)是很考驗(yàn)一個(gè)的面點(diǎn)工藝的，特別是對(duì)于面團(tuán)的發(fā)酵。旭眾饅頭機(jī)廠家面點(diǎn)師分享以下饅頭發(fā)酵要點(diǎn)。
發(fā)酵是饅頭工序中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，直接影響?zhàn)z頭質(zhì)量的好壞。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素很多，如面粉品質(zhì)、酵母活力和添加量、面團(tuán)溫度、面團(tuán)含水量、發(fā)酵溫度和濕度、發(fā)酵時(shí)間、攪拌度等等。和面時(shí)應(yīng)將物料混合均勻，且不可攪拌過(guò)度;選擇高產(chǎn)氣、低產(chǎn)酸的饅頭專用酵母，添加量占面粉總量的0.5%～1.0%;面粉發(fā)酵室溫度30～38℃，發(fā)酵環(huán)境濕度60%～80%，同時(shí)注意發(fā)酵時(shí)間，一般應(yīng)在40～50min[2]。發(fā)酵適中的面團(tuán)手拍會(huì)嘭嘭作響，切開(kāi)內(nèi)部有許多小而勻的孔洞，手捏柔軟光滑不粘手，手指按面，坑能慢慢鼓起，用鼻子嗅聞，無(wú)明顯酸味。要避免發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度。
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